Старовинний паску бабусі Таїсії - Дріжджі сухі - 16 г
- Молоко 3,5% - 125 г
- Цукор - 15 г
- Жовтки - 70 г
- Яйця - 175 г
- Цукор - 300 г
- Сметана 20% - 250 г
- Масло вершкове 82,5% - 200 г
- Борошно - 550 г
- Ізюм - 230 г
Я завжди хотів, щоб у мене в блозі з'явився рецепт з історією. Знаєте, такий сімейний, який передають через покоління, дбайливо зберігають і готують з посмішкою. Як же мені пощастило, що цим рецептом стане святковий паску !! Адже це особливе виріб! Кажуть, що цим рецептом бабусі Таїсії більше двохсот років і єдине, що в ньому змінилося - з'явилися грами, для того, щоб вироби з року в рік виходили такими, якими їх полюбили! Всі інгредієнти прості, доступні, а процес приготування елементарний, але в цьому ж і є секрет приголомшливих страв, коли з нічого народжується шедевр!
Цей паску здивує навіть тих, хто до них байдужий! Хороша скоринка захищає його легкість і соковитість, а виглядає паску приголомшливо навіть без шапочки зверху !!! Що вас чекає всередині? Чари! Неймовірний м'якуш, з яким не зрівняється жодна булочка на планеті, він правильний, з великими порами різного розміру - це один з показників, що паску приготовлений правильно, без зайвої муки. І тільки це забезпечить вам радість і посмішку в святковий день. Паска виходить зовсім солодким, а значить ви будете чітко чути кожного учасника начинки, будь то родзинки, цукати або сушені ягоди. Тісто миттєво тане в роті, залишаючи фантастичне післясмак здобної випічки, аромати начинки і бажання відкусити ще шматочок, тут краще готувати про запас, інакше вам точно не вистачить!
Якщо вам потрібен якийсь інгредієнт, кондитерський інвентар та техніка, заходите в мій магазин - dvemorkovki.ru . Планую, що він стане найзручнішим магазином для тих, хто любить готувати. Актуальна вітрина, безліч способів оплати і доставки (по всьому світу), є свій магазин в Москві і товари, які я відбираю сам і інгредієнти, які використовую в блозі. Заходьте !
А ще, в будь-замовлення в двох морквини до кінця квітня ми вкладаємо рецепт фантастичною сирної паски!
Почну з того, що покажу все інгредієнти, які я використовував. Знаю, що попереду будуть десятки питань щодо заміни якихось інгредієнтів. Оскільки паску виріб досить вузьке, ми робимо його раз на рік, думаю простіше зробити все так, як написано тут.
Тісто на паску будемо робити в кілька етапів. По суті справи, ми більше чекаємо стадії тесту, ніж витрачаємо час на їх приготування, тому хоч і потрібно приділити близько 3 годин пасці, фактично зайняті ви будете всього хвилин 40, в решту часу можна займатися своїми справами - дуже зручно!)
Важливо, щоб всі інгредієнти були однією кімнатної температури. Дістаньте за годину все, що було в холодильнику.
Отже, в чаші з'єднуємо сухі дріжджі (16 г) і цукор (15 г). Якщо ви хочете взяти живі пресовані дріжджі - множте на три, решта техніки та інгредієнти залишаться незмінними. Взагалі, ми готуємо опару, це так званий стартер для тесту, вона буде його піднімати. Дріжджі - живі організми і нам потрібно їх нагодувати і переконати працювати. 
Слідом до дріжджів відправляємо тепле молоко (125 г) і борошно (100 г). Дріжджі люблять цукор, борошно і тепле молоко, в якому вони себе добре почувають. Тому я нагрів молоко в мікрохвильовій печі градусів до 28-32.
Перемішайте все віночком так, щоб не залишилося грудок. Будьте сміливіше, хоч і страшно щось зробити не так, але погане вимішування може все зіпсувати. Заважайте плавно, м'яко, але якісно.
Майбутню опару потрібно захищати від протягів і холоду. Тому накрийте чашку рушником, яке змочіть в гарячій воді.
Тепер найцікавіше. Дріжджі обожнюють тепло і тишу. Тому нам потрібно зробити подобу Розстоєчні камери. Варіант гірше - відкрита мікрохвильова піч. Завдяки тому, що лампочка горить, вона злегка нагріває простір всередині печі. Тоді зберігайте тісто там.
Ще краще - духовка! Я поставив 50 градусів (верх і низ, конвекція - це протяг, нам не можна!) І не вимикав її ніколи. Якщо ваша духовка не дає низькі градуси, нагрійте її і вимкніть, залишкового тепла (не вище 55 градусів) вистачить.
Прибираємо опару на пів години.
В цей час приготуємо другу частину тесту.
У чаші зберіть жовтки (70 г) і цілі яйця (175 г). Само собою, робимо це вагами , А не штуками. 
Далі додаємо цукор (300 г). Любителі сперечатися з цукром повинні розуміти, що дріжджі ДУЖЕ стильно з'їдають цукор. Тобто цей паску буде ледь солодким, і швидше за отримає свій солодкий смак з родзинок. Тому сміливо додавайте все триста грам!
Збийте міксером в білу піну, пишність якої збільшить масу втричі.
Далі додаємо сметану (250 г).
Далі просіваємо борошно (250 г).
Ще раз все збиваємо міксером. Має вийти досить рідке тісто, щось на зразок оладок.
Наша опара вже підійшла. Бачите, вона виросла в 4-5 разів. Те ж саме повинні побачити ви. Якщо немає, дайте опарі ще час (до півтори години). Можливо ваші дріжджі менш активні або їм холодно.
Перекладаємо опару в тісто.
Бачите, тісто еластичне і не густе.
Знову накриваємо мокрим теплим рушником і прибираємо в духовку на годину.
Через годину тісто має подвоїтися. Плюс до цього, бути дуже пористим. Бачите бульбашки на поверхні.
Наступні інгредієнти - борошно і родзинки.
Додаємо ще борошно. Тут акуратно. Я додав 200 грам. Але у вас може піти менше або більше.
Спочатку тісто буде грудками. Заважайте віночком добре, щоб залишилася однорідність.
Тісто має бути дуже м'яким, еластичним і почати сходити зі стінок, коли ви проводите віночком. Подивіться пару фото, щоб ви зрозуміли консистенцію.
Можна сказати, що один із секретів правильного паски і його текстури, це кількість борошна. Чим її більше в тесті, тим більше забите воно виходить, тобто сухе, жорстке і не пористе. Не лякайтеся, що тісто м'яке, майже рідке, зате йому буде легко рости і розвиватися дріжджів, тоді отримаєте невагомий паску.
далі родзинки (230 г). Якщо він свежтій, просто замочіть в окропі на 2-3 хвилини. Якщо немає, замочіть його заздалегідь, коли тільки почали робити опару. По суті, начинка може бути будь-який в рамках 230 грам: цукати, різні сорти родзинок, горіхи і так далі. 
Злийте воду з родзинок і додайте в тісто.
Знову промешівают віночком, намагаємося, щоб все тісто брало участь в роботі, тобто збирайте його зі стінок.
Подивіться відео, щоб була зрозуміла текстура і м'якість тесту. У вас повинно бути рівно те ж саме. Ніжне, негусто тісто, яке нитками тягнеться за віночком (це розвиток глютену).
Візьміть шпатель , Або велику ложку. З цим тестом зручніше працювати так.
Викладіть тісто в формочки для пасок . Якщо зробили все правильно, то воно буде скочуватися зі шпателя або ложки, це також важлива ознака, що тісто вимісити вірно, воно не липне до стінок чаші і шпателя.
Наповніть форми не більше, ніж на 1/3. У мен вийшло 5 форм по 11 сантиметрів в діаметрі (висота приблизно 10 см). Приберіть заготовки в тепле місце (все та ж духовка) на пів години.
Тісто в формах ще підніметься. Тепер розігріваємо духовку до 180 градусів (верх і низ) і відразу ставимо туди паски. Приблизно через 35-40 хвилин шапочка стане гарного коричневого кольору. Паски можна діставати і охолоджувати!
Для шапочки я використовував швейцарську меренге , Яку можна обпалити пальником або поставити в духовку. 
А правильним розрізом можна милуватися вічно!
Господині на замітку
Питань в коментарях вкрай багато, і більшість зовсім дивні. Отже, спробую трохи пояснити. Замішувати тісто можна і міксером з насадкою гак, але я спеціально робив ручним віночком, щоб було ясно, як просто і легко його замішувати.
Меренгу я завдавав на, само собою, готовий паску звичайному силіконової лопаткою. Якщо пальники немає, в духовці потрібно поставити режим верхнього нагріву, градусів 200 і якомога вище поставити паску. Далі просто чекаєте потрібного рум'янцю, ви повинні розуміти, що меренга НЕ запікається (ні пальником ні духовкою), вона залишається ніжною шапкою, тому випал дає більше естетику.
Випікати в мультиварці і хлебопечках можна, але які режими вибирати і що робити вручну - я не підкажу, занадто різні прилади існують.
Коли виймаєте паски, щоб підняти температуру до 180 в духовці, в кухні повинно бути досить тепло, інакше тісто осяде від холоду. Тут допоможе відкрита мікрохвильовка, наприклад. В крайньому випадку, залиште їх у духовці.
Опасть середина може від: температурного шоку (див.вище) або від недостатньої кількості борошна (я писав про останні 200 г, що може буде потрібно більше борошна), для цього уважно дивіться відео і фото, вони показують консистенцію.
Начинка може бути будь-який, про це я писав вище. Зберігати паску можна досить довго. Оскільки він стоїть в папері, а зверху бар'єр з шапочки, то паска практично не сохне. Пару днів він постоїть на столі легко, якщо потрібно більше, прибирайте в холодильник. Можна остиглий паску загорнути в плівку, а покривати шапочкою вже перед фактом поїдання.
