помел кави
Після того, як бариста очистив ріжок (портафільтр) від попередньої порції меленої кави, він, як правило, вставляє його в тримач на кавомолці і виробляє помел зерна, прямо в ріжок (портафільтр). Інші варіанти просто не припустимі.
Якщо кава насипається в ріжок з «бункера» кавомолки, без процесу меления, тобто без дзижчання двигуна, це означає, що кава була помело раніше і просто зберігається в бункері. Ми вже розглядали це питання раніше. Мелена кава живе максимум 4 хвилини. Якщо він зберігався довше - нічого доброго з нього вже не приготувати. Саме з цього, кава повинна мелений кожен раз перед приготуванням кожної нової порції.
Ще варто звернути увагу на те, як бариста рівняє кави в ріжку. Якщо він знімає пальцями надлишки кави або досипає його туди, неправильно розрахувавши дозу, це теж говорить про те, що, швидше за все, кава ідеальним тут не буде. При приготуванні кави дуже важливо сталість. Це стосується і кількість меленої кави в ріжку. «Грам туди-сюди» - просто не допустимо при приготуванні правильного еспресо.
Саме тому у «правильній» кавомолки має бути в наявності електронний пристрій, який відміряє час помелу, а значить і обсяг кави. В цьому випадку, бариста може розраховувати на математичну точність помелу. У разі наявності такого пристрою, в ріжок завжди буде насипано правильну кількість меленої кави і бариста не доведеться досипати його або прибирати надлишки.
Електронний пристрій, що управляє часом помелу
Тепер про саму кавомолці. Зазвичай, це повинна бути масивна, металева кавомолка. Визнаний і популярний бренд на цьому ринку - компанія Mazzer , Яка виробляє одні з кращих в світі кавомолок. Як правило, вартість пристойної кавомолки коливається в межах від 1 до 2 тисяч євро, але бувають і виключення. Якщо ви бачите у барісти кавомолку цієї компанії - швидше за все, помел буде якісним, за умови належного догляду за нею, природно.
І трохи теорії, кому це буде цікавим. Нормальна порція меленої кави на чашку одинарного простого еспресо становить від 8 до 9 грам. Подвійна порція, відповідно - 16-18 грам. Кількість кави, яке використовується для приготування еспрессо, бариста визначає виходячи з індивідуальних характеристик сорту кави і обсмажування. Правильно підібране кількість кави і помел відіграють значну роль в кінцевому смаку напою.
Про тонкощі налаштування помелу ми поговоримо ще у випуску про екстракції, тобто процесі проходження води крізь кавову таблетку.
Всі випуски захоплюючого серіалу «Як розпізнати приготування правильного еспресо» ви можете знайти тут (натисніть сюди) . Нові випуски - зверху
