- Рецепт дзеркальної глазурі для приготування в домашніх умовах
- складові
- Як правильно вибрати інгредієнти
- покрокове приготування
- Рекомендації з приготування та використання
- складові
- покрокове приготування
- Інші варіанти приготування
Торти, покриті дзеркальною глазур'ю або, як її ще називають, гляссажем, останнім часом набирають небувалу популярність, залишивши далеко позаду мастичні торти. І це не дивно - адже муссовие торти виглядають неймовірно розкішно. Їх поверхню можна використовувати як дзеркало, щоб побачити своє відображення. Глазур для таких тортів готується нескладно, але все ж є багато важливих моментів в її приготуванні. Ними сьогодні я хочу поділитися з вами.
Рецепт дзеркальної глазурі для приготування в домашніх умовах
Всі інгредієнти в цьому рецепті обов'язково потрібно зважувати на кухонних вагах, тому вся рецептура дається в грамах.
Кухонна техніка та інвентар: ваги кухонні, тарілка, погружной блендер, контейнер, миска, кружка, харчова плівка, віночок, кухонний термометр, 2 каструлі з товстим дном (2 сотейника).
складові
Глюкозний або кукурудзяний сироп 70 г Вода 97 г Цукор 210 г Вершки 33% 230 г Желатин 7 г Барвники невелика кількість Діоксид титану 0,5 ч. Л.
Як правильно вибрати інгредієнти
Обов'язковий інгредієнт будь-дзеркальної глазурі, будь то кольорова або шоколадна - це якісні вершки, не менше 33% жирності. Якщо у вас вершки не такі, то починати приготування не варто - буде дуже прикро, коли нічого не вийде і гляссаж просто стече з торта. Глюкозний сироп теж нічим не можна замінювати, але це не проблема, адже його можна купити в будь-якому магазині для кондитерів, як і якісні гелеві харчові барвники на водній основі.
покрокове приготування
готуємо глазур
- У сотейник або каструлю з товстим дном наливаємо 230 грам вершків жирністю 33%, доводимо їх до кипіння, але не кип'ятимо. Якщо у вас вершки жирністю 35%, візьміть їх в кількості 200 грам і додайте 50 грам молока.
- В іншому сотейнику змішуємо 70 грам глюкозного сиропу, 210 г цукру і 55 грам води.
- Ставимо сотейник на середній вогонь, і, не перемішуючи, варимо сироп до температури 110 градусів. Температуру вимірюємо за допомогою спеціального кухонного термометра (щупа) або пірометром.
- Готовий сироп вливаємо в гарячі вершки, перемішуємо все до однорідності.
- Додаємо половину чайної ложки білого сухого барвника - діоксиду титану. Він прибере жовтизну глазурі і зробить її непрозорою.
- Перемішуємо глазур разом з барвником.
- Додаємо заздалегідь замочений в 42 грамах води желатин (7 г). Води для замочування желатину береться його шестиразове кількість. Перед тим як додавати його в глазур, він повинен добре набрякнути.
- Перемішуємо масу до повного розчинення желатину. Пробиваємо її занурювальним блендером.
- Переливаємо глазур в контейнер, накриваємо її харчовою плівкою «в контакт» (без доступу повітря) і ставимо в холодильник на 6-8 годин.
- Після цього дістаємо глазур з холодильника і нагріваємо її до температури 27 градусів (робочої температури даного гляссажа). Це можна зробити на водяній бані або в мікрохвильовій печі, імпульсами по 15-20 секунд, кожен раз дістаючи її і перемішуючи.
- Пробиваємо глазур занурювальним блендером, щоб вона стала однорідною. Блендер вводимо під кутом 45 градусів, і обережно пробиваємо масу, не піднімаючи блендер з дна чаші, щоб не утворювалися бульбашки повітря. Робимо це на мінімальній швидкості.
- Якщо бульбашки повітря все-таки утворилися, пропустіть гляссаж кілька разів через дрібне сито. При цьому всі бульбашки залишаться в ситі.
- Додаємо гелеві харчові барвники на водній основі. Кількість барвника регулюйте в залежності від бажаного кольору гляссажа.
покриваємо торт
- Підготуємо робоче місце для глазурування торта - ставимо перевернуту кухоль, на якій буде стояти торт, і тарілку, в яку буде стікати глазур.
- Торт потрібно виймати з морозилки безпосередньо перед глазурування, щоб він не стояв при кімнатній температурі.
- Знімаємо з торта металеве кільце (якщо воно погано знімається, прогріваємо його злегка феном), ацетатну і харчову плівку.
- Поливаємо торт гляссажем так, щоб він рівномірно стікав з усіх його сторін.
- Можна полити спочатку одним кольором, потім - другим. А можна по черзі виливати невеликі порції гляссажа на торт, щоб при цьому утворювалися красиві і оригінальні візерунки.
- Коли глазур добре «схопилася» на торті, невеликі патьоки внизу торта акуратно прибираємо кондитерським шпателем або ножем.
- Низ торта за бажанням можна задекорувати. Після цього прибираємо торт в холодильник до повного розморожування на 4-6 годин.
- Торт зверху можна задекорувати за вашим бажанням - живими квітами, карамелізованими горішками, апельсиновою цедрою, шматочками шоколаду, макарунами.
Відео рецепта
З цього відео ви дізнаєтеся рецепт дзеркальної глазурі без шоколаду і згущеного молока. Також у відео розкривається багато секретів по приготуванню ідеальної дзеркальної глазурі, а також щодо її використання.
Рекомендації з приготування та використання
- Залишки глазурі можна акуратно зібрати, зберігати їх до тижня в холодильнику (накривши плівкою «в контакт»), при необхідності розігріти глазур до температури 27 градусів і використовувати повторно.
- Глазур на торті можна злегка розрівняти металевим кондитерським шпателем, якщо вона лягла занадто товстим шаром.
- Якщо гляссаж лягає на торт не надто рівно, значить торт погано заморожений. Спробуйте виправити ситуацію, полив торт глазур'ю ще раз.
Рецепт шоколадної дзеркальної глазурі для торта
Глазур за цим рецептом готується дуже швидко і з доступних інгредієнтів. Однак, у неї є мінуси - це її маленький термін зберігання і невеликий асортимент квітів - від світло-коричневого до чорного. Колір глазурі буде залежати від шоколаду, який ви використовуєте. Можна брати чорний, молочний та навіть білий шоколад.
Час приготування: 30 хв.
Кількість порцій: на 1 торт.
Калорійність: 351 ккал.
Кухонна техніка та інвентар: ваги кухонні, миска, харчова плівка, віночок, кухонний термометр, каструля з товстим дном (сотейник).
складові
Какао 60 г Вода 165 мл Цукор 215 г Вершки 33% 80 мл Желатин 12 г Шоколад (будь-який) 70 г
покрокове приготування
- Заливаємо 12 грам желатину 65 мл холодної кип'яченої води.
- У сотейник наливаємо 80 мл вершків. Додаємо 215 г цукру і 60 грам какао.
- Вливаємо 100 мл води і ставимо сотейник на середній вогонь.
- Нагріваємо суміш, постійно помішуючи віночком. Тримаємо її на плиті до повного розчинення цукру, кип'ятити суміш не потрібно.
- Додаємо 70 грам шоколаду і чекаємо, поки він повністю розтопиться.
- Тепер чекаємо, поки суміш охолоне до 60 градусів. В цей час розтоплюємо в мікрохвильовці желатин.
- Вливаємо його в суміш, постійно помішуючи віночком.
- Пропускаємо масу через ситечко.
- Накриваємо її харчовою плівкою «в контакт» і залишаємо остигати до 40 градусів. Саме 40 градусів - це робоча температура даної шоколадної глазурі. Якщо ви покривати торт будете через кілька днів, то ставте гляссаж в холодильник і розігрівайте його до робочої температури вже безпосередньо перед покриттям. Зберігати глазур в холодильнику можна до 5 днів.
- Якщо вам потрібен колір глазурі потаємні, то додайте в неї чорний харчової водорозчинний барвник.
- Перед використанням ще раз пропускаємо глазур через сито, щоб позбутися від пухирців повітря.
- Такий глазур'ю ви можете як зробити патьоки на торті за допомогою кондитерського мішка (температура глазурі в цьому випадку повинна бути 33-34 градуса), так і покрити нею весь торт (для цього він повинен бути замороженим).
Відео рецепта
Пропоную подивитися, як правильно потрібно готувати шоколадну глазур, і як її наносити на торт. Це відео допоможе вам уникнути помилок в процесі приготування.
Інші варіанти приготування
шоколадною глазур'ю ви можете покрити як всілякі муссовие тістечка, так і будь-який муссовий торт . Також є й інші варіанти глазурі для прикраси кондитерських виробів. наприклад, цукрова глазур . Її можна використовувати в якості глазурі для пряників а також як глазур для кексів .
Якщо у вас є свої секрети приготування ідеального гляссажа для тортів і тістечок, діліться ними в коментарях. Також підкажіть перевірені рецепти муссових тортів і тістечок. Готуйте на здоров'я і діліться результатами ваших кулінарних експериментів.
