- Кращий бульйон для різотто
- М'який зовні, твердий всередині
- Кілька слів про продукти для різотто
- Важливі моменти приготування різотто
- Як зробити різотто особливо смачним: секрети від шеф-кухаря
- Експерименти з різотто
- Покроковий рецепт різотто
- Різотто з білими грибами
Різотто - один з кулінарних символів Північної Італії, як піца і спагетті. З'явилося це блюдо випадково, завдяки неуважності кухаря, який варив рисовий суп, але забув про нього, і весь бульйон випарувався. Дивно, але кухар виявив в каструлі смачний рис, схожий на ніжний крем, з шматочками овочів і м'яса. Перші рецепти італійського різотто з'явилися вже в XVI столітті, а зараз існує близько тисячі способів приготування цієї страви. Всі вони готуються за однією схемою: рис обсмажується в олії з цибулею, заливається бульйоном або водою, гаситься, потім в нього додаються овочі, фрукти, гриби, м'ясо або морепродукти, при цьому інгредієнти можуть змінюватися. Іноді для кремовою текстури в кінці приготування у страву додають тертий сир, змішаний з вершковим маслом. Необов'язково їхати в Італію, щоб спробувати італійські страви, це можна зробити і вдома! Отже, поговоримо про те, як приготувати різотто в домашніх умовах.
Кращий бульйон для різотто
Італійські господині готують різотто максимум за 20 хвилин, але всі продукти для страви вони готують заздалегідь, наприклад бульйон. Різотто можна варити на рибному, яловичому і овочевому бульйоні, але в класичних рецептах різотто використовується курячий бульйон, зварений на хорошій воді з овочами і спеціями. Аромат курки ідеально поєднується з рисом!
Курку краще варити в добре очищеної питної води з додаванням моркви, ріпчастої цибулі, черешкові селери, кореня петрушки, стручків зеленого гороху, порею, ялівцю, білого або чорного перцю горошком. І звичайно, не забудьте про букет гарні, до складу якого входить три обов'язкові компоненти - петрушка, чебрець і лавровий лист, розбавлені естрагоном, базиліком, розмарином, чебрецем і чабером. Ці приправи можна додавати в сушеному і свіжому вигляді, а солити бульйон краще морською сіллю - це смачніше і корисніше.
Готується бульйон звичайним чином: кладете курку в холодну і злегка підсолену воду, після закипання зменшуємо вогонь, знімаєте піну, додаєте овочі і спеції і варіть близько 2 годин на повільному вогні. За 30 хвилин до готовності вливаєте трохи білого сухого вина, за пару хвилин до готовності опускаєте в каструлю пучки зелені. Потім треба остудити і процідити бульйон. За цим рецептом можна готувати також бульйони з інших продуктів, тільки змінюючи час варіння, адже овочі та гриби готуються швидше.
М'який зовні, твердий всередині
У світі існує кілька сотень сортів рису, але для різотто призначене тільки три сорти - арборіо, карнаролі і віалоне нано. Ці середньозерний крохмалисті сорти мають унікальну особливість - в їх склад входить два види крохмалю. Крохмаль, що знаходиться на поверхні, дуже швидко стає м'яким, тому зернятка при варінні набувають зовні кремоподібну консистенцію. Крохмаль, що наповнює серцевину зерна, зберігає твердість навіть після довгого варіння, тому рис виходить м'яким зовні і щільним всередині. В цьому і полягає його родзинка. Ні в якому разі не можна промивати рис перед закладанням в воду, інакше порушиться поверхневий шар і замість різотто вийде рисова каша. Вибираючи в магазині рис, ви можете сміливо купувати упаковку з назвою «Рис для різотто». Швидше за все, це арборио, оскільки інші сорти в російських магазинах знайти проблематично. Втім, арборио дуже хороший і красивий рис, зовні схожий на річкові перли. Якість рису дуже важливо, оскільки саме на ньому тримається блюдо. До речі, про пропорції - на 100 г рису потрібно брати приблизно 500 мл бульйону.
Кілька слів про продукти для різотто
Класичний сир для різотто - твердий зернистий пармезан або грана падано, вино повинно бути обов'язково білим і сухим. Масло рекомендують використовувати тільки вершкове, так як різотто - страва північних італійських регіонів, а оливи ростуть на півдні, проте в сучасних рецептах допускається використовувати поєднання вершкового і оливкового масел. Природно, масло повинно мати жирність 82,5%.
Лук краще брати жовтий і білий, що не червоний, різати його слід дуже дрібно, щоб він не вносив дисгармонію в кремову консистенцію страви. Ще одним важливим компонентом різотто є шафран. Цей інгредієнт згадується в рецептах різотто по-міланськи. Купувати його потрібно тільки в магазині, причому в цілісному вигляді, незважаючи на те що на східному базарі продавці пропонують купити склянку шафрану за 300 рублів. Цього робити ні в якому разі не можна, тому що справжня вартість прянощі - від 10 доларів за грам, і цього грама вам вистачить більш ніж на 40 різотто. Для приготування страви використовують настій шафрану, для чого кілька тичинок заливають гарячим бульйоном і залишають на 30 хвилин, поки рідина не придбає помаранчевий відтінок. Ще один варіант - розчинити шафран у вині.
Важливі моменти приготування різотто
Спочатку в сковороді обсмажують цибулю та інші овочі - до м'якості і прозорості, але без утворення рум'яної скоринки. Потім всипають рис і перемішують з овочами півхвилини, потім вливають вино, і процес помішування триває, поки рідина не вбереться в рис. Далі додають один ополоник гарячого бульйону, при цьому потрібно інтенсивно заважати рис, поки він не вбере рідина. Коли залишиться половина бульйону, в рис вводиться головний інгредієнт - шафраново вода, а також гриби, морепродукти, м'ясо або необхідні овочі, потім знову частинами вливається бульйон (при помішуванні). Рівно через 17 хвилин від початку приготування сковорода знімається з вогню, протягом 2 хвилин вона повинна залишатися в повному спокої, щоб рис відпочив і трохи охолов. На завершення на рис викладають кубики холодного вершкового масла і тертий сир, після чого різотто добре вимішують або струшують для рівномірного розподілу масла і сиру.
Постійно помішуйте рис - це важлива умова приготування правильного різотто, а щоб воно вийшло, підготуйте заздалегідь всі продукти, і тоді вам не доведеться відволікатися на цибулю або сир. До речі, в різотто з морепродуктами італійці не додають сир, вважаючи, що вони не дуже поєднуються між собою. З сіллю і перцем в процесі приготування різотто слід бути обережними, оскільки добре витримані сири відрізняються солоним і гоструватим смаком. Перед готовністю спробуйте блюдо і, якщо потрібно, досоліть.
Як зробити різотто особливо смачним: секрети від шеф-кухаря
Якщо ви варите різотто на курячому бульйоні, додайте в каструлю при варінні курки трохи тархуна, а для приготування бульйону з морепродуктів підійде кріп. Ці приправи покращують смак страви і роблять різотто надзвичайно запашним. Курячий суповий набір для бульйону можна покласти в духовку на 5 хвилин і потім вже варити з нього бульйон, який вийде міцним, смачним і золотистим. Те ж саме можна зробити з овочами для бульйону - потримати їх в духовці або на розпеченій сковороді, поки не утворюються легкі підпалини.
Горошини перцю краще перед варінням розчавити, тоді аромат буде особливо яскравим. До речі, щоб бульйон вийшов низькокалорійним, його рекомендується остудити і зняти застиглий жир.
Всі продукти для різотто повинні бути вищої якості, тому не варто використовувати вино для бульйону лише тому, що воно виявилося занадто кислим, або додавати в рис підсохлий сир.
Ще одна особливість страви - універсальність, адже в кожному італійському регіоні готують по-своєму, тому існує безліч рецептів, як приготувати різотто. Замість сухого білого вина сміливо додавайте десертні або ігристі вина, класичний твердий сир замінюйте м'якими сирами або сортами з цвіллю, а в якості замінника вершкового масла використовуйте кремоподібні сири, вершки або оливкову олію.
Експерименти з різотто
У старовинних рецептах цієї страви можна було зустріти яєчні жовтки, ковбасу, цукор, молоко і хлібний м'якуш, а й зараз кухаря люблять експериментувати з різотто. Наприклад, якщо додати в блюдо зелений горошок, вийде венеціанський варіант. Деякі міланські кухаря підсмажують цибулю і часник на кістковому мозку, а в епоху Ренесансу це блюдо подавали на бичачому мозку, і така подача перетворювала різотто в делікатес.
різотто зі спаржею, з артишоками, цвітною капустою, селерою і цукіні вважається дієтичним блюдом - в нього для пікантності і свіжості можна додавати лимонний сік. Різотто нерідко стає начинкою для пиріжків, також їм наповнюють як фаршем помідори, баклажани і перці, а ще його готують в духовці як запіканку. У цю страву також додають авокадо, помідори, морква, квасоля, сосиски, сервелат та інші продукти.
Різотто можна приготувати на десерт, якщо зварити рис на молоці або ягідному відварі, а потім додати в нього фрукти, ягоди, сухофрукти і горіхи. Дуже смачним виходить солодке різотто з гарбузом, шоколадом або з каштанами.
Покроковий рецепт різотто
Отже, теорію ви освоїли, а зараз спробуйте приготувати класичне різотто по-міланськи з шафраном і білим вином. Всі подробиці описані вище, тому рецепт дається без деталей.
Інгредієнти: курячий бульйон - 5,5 склянки, рис для різотто - 360 г, біле сухе вино - 120 мл, цибуля - 1 шт., Вершкове масло - 30 г, печериці - 150 г, оливкова олія - 2 ст. л., пармезан - 120 г, шафран - 1 щіпка, сіль - за смаком, чорний мелений перець - за смаком.
Спосіб приготування:
1. Додайте в вино шафран.
2. Доведіть бульйон до кипіння і закрийте кришкою.
3. Дрібно порубати цибулину, середньо наріжте гриби і обсмажте на оливковій олії до розм'якшення, на це вам знадобиться близько 5 хвилин. Лук повинен зберегти свій колір.
4. Додайте до цибулі рис і добре перемішайте протягом хвилини.
5. Влийте в рис вино з шафраном, зменшіть вогонь і варіть, помішуючи, поки рис повністю не вбере вино.
6. Додайте до рису один ополоник бульйону і знову помішуйте до вбирання. Так вливайте по ополоник бульйону, поки він не закінчиться. В середньому рис вариться близько 25 хвилин, в готовому стані він нагадує щось середнє між другою стравою з рису і рисових супом, з якого википіла вся рідина.
7. Посоліть, поперчіть, додайте нарізане кубиками холодне вершкове масло і тертий пармезан. Розмішайте і подавайте на стіл.
Ваша сім'я неодмінно оцінить італійське різотто, а коли ви навчитеся готувати класичний варіант страви, зверніть увагу на інші рецепти різотто, фото і опису яких опубліковані на нашому сайті.
Різотто з білими грибами
Грибне різотто відрізняється апетитним виглядом і незвичайним ароматом. Зваріть 2 літри бульйону з курки з морквою, цибулею і прянощами. Доведіть до кипіння 60 г сухих білих грибів в склянці курячого бульйону і дайте їм настоятися півгодини. Набряклі гриби подрібніть, а рідину процідити, влийте назад в бульйон і доведіть до кипіння.
У 2-3 ст. л. маслинової олії обсмажте до прозорості дрібно порізану цибулину, всипте в сковороду 300 г рису арборіо і смажте, помішуючи, протягом 3 хвилин. Влийте склянку білого сухого вина і тушкуйте при помішуванні ще 3 хвилини. Викладіть в рис гриби, влийте ще 2 ополоника бульйону і варіть, поки рідина не вбереться. Поступово додавайте бульйон і помішуйте 18-20 хвилин. Зніміть рис з вогню, дайте йому хвилину постояти, а потім додайте 40 г вершкового масла і 100 г тертого пармезану. Подавайте різотто на теплих тарілках, прикрасивши страву свіжою зеленню.
