Gal4oNek Кухарчук 6 рівня
- 22 жовтня 2011, 15:07
- 693007
Секрети приготування прозорого бульйону. На це блюдо, як і на курячий супчик, рецепт якого я розміщу трохи пізніше, спонукала мене передача "Спеція", про яку я вже розповідала в рецепті кальмарів в паніровці. На цей раз передача була про правильний прозорий бульйон. Отже, ділюся набутим досвідом.
Мови і курку моєму, заливаємо водою. Доводимо на сильному вогні до кипіння. Знімаємо піну, зменшуємо вогонь, солимо, додаємо лавровий лист і цибулю, накриваємо кришкою і варимо до готовності мови.
Збиваємо в піну білок. Щоб білок добре збили, по-перше, він повинен бути холодним, по-друге, миску, в якій будете збивати, необхідно натерти зрізом лимона, по-третє, трохи підсолити білок. Тоді білок добре зіб'є навіть віночком, без всяких міксерів та блендерів.
Тепер різниця між заливним і холодцем. Холодець вариться на м'ясо-кістковому бульйоні. При цьому желатин, що знаходиться в кістках, переходить в бульйон і такий бульйон прекрасно застигає.
Холодець робиться на м'ясному або рибному бульйоні. Ясна річ, такий бульйон не застигне ніколи! Хоча рибний може і застигнути, якщо риба досить жирна. Тому йому (бульйону) необхідно допомогти желатином. Желатин продукт натуральний, тому не треба його боятися. Але необхідно строго дотримуватися рецептурою на пачці, щоб заливне не «плавало" і не було занадто щільним. На моїй пачці було написано: 1 повна столова ложка на 400мл рідини.
У мене желатин швидкорозчинний, але все одно, спочатку залила його невеликою кількістю холодного бульйону для набухання. Так він краще розходиться. У мене на це пішло 5 хвилин. Якщо у Вас звичайний желатин, то треба дати йому набухати 40 хвилин.
Доливаємо гарячим бульйоном до 400мл. Якщо у Вас не швидкорозчинний желатин, то треба бульйон з ним поставити на вогонь і, помішуючи, нагрівати до повного розчинення желатину, але не доводити до кипіння. Але, думаю, Ви це і без мене знаєте.
А з останків бульйону варимо суп. Я зварила ось цей: http: //www.povarenok .ru / recipes / show / 609 04 /.
Після застигання "дна", кладемо перший шар мови. В ідеалу треба б все це робити в тарілках, і мови - 1 шар, але я робила холодець не для свята, а просто так, тому все роблю в одній посудині і в два шари.
Ну я відволіклася. Перший шар заливаємо тонким шаром бульйону і знову в холодильник на 10-15 хвилин.
