Хороший бульйон може стати не тільки основою для супу, а й самостійною стравою. При цьому дуже важливо, щоб він радував не тільки шлунок, але і очей.
У чому варити
Бульйони найкраще варити в каструлях з нержавіючої сталі, тоді не буде псуватися їх смак. Підійде також емальований посуд, але тільки емаль повинна бути без відколів і тріщин. Вибирайте каструлю досить велику, в ній не повинно бути рідини до країв.
м'ясо
Вибір м'яса для бульйону досить великий. Це можуть бути грудні і спинні частини туші, огузок, кострец, корейка, гомілка. Шматок може бути з кісткою і без. Кістки, якщо використовуєте, потрібно перед варінням розрубати, так вони віддадуть більше навару в бульйон. М'ясо ж перед варінням слід добре промити.
Що стосується жиру, то це справа смаку. Якщо його повністю зрізати з м'яса до приготування, то смак страви вийде ненасиченим і нецікавим. Занадто багато жиру в бульйоні також навряд чи кому-небудь сподобається. Дбайливі господині відрізану масу згодом можуть використовувати для смаження овочів.
Чим дрібніше нарізано м'ясо, тим більше поживних речовин перейде з нього в бульйон. У дієтичних цілях шматок для бульйону можна взагалі дрібно порубати, як для люля-кебабів. Але в цьому випадку потрібно не забути процідити блюдо після приготування.
вода
Якщо вам потрібен смачний бульйон, то вода в самому початку готування повинна бути холодною. Якщо потрібно смачне м'ясо - то заливайте його гарячою водою, але тільки не з-під крана, краще нагрійте воду в чайнику.
На 1 кілограм м'яса і кісток потрібно налити близько 4,5 літрів води. Але якщо ви хочете бульйон міцніше, рідини повинно бути менше.
Головне правило: воду ні в якому разі не можна доливати в бульйон під час варіння. Один раз залили і все. Справа в тому, що долив води як в бульйон, так і в суп сильно погіршує смакові якості страви.
як варити
Після закипання бульйон потрібно залишити на маленькому вогні. І не давати йому сильно булькати, інакше буде каламутним.
Після того, як бульйон закипить, потрібно зняти з нього піну. Тоді він вийде прозорим.
Щоб вийшов світлий бульйон, його не рекомендується закривати кришкою. Але якщо кришку все ж використовувати, то блюдо вийде більш насиченим і підійде для заправних супів.
Щоб поліпшити смакові властивості м'яса, потрібно додати в бульйон стопку горілки. Шматок стане м'яким, а алкоголь - википить.
М'ясо стане більш м'яким, якщо в бульйон під час варіння додати пару пучок соди.
Як освітлити бульйон
Один зі способів отримати світлий бульйон - злити першу воду відразу після закипання. Але будьте уважні, м'ясо віддає в бульйон свої корисні речовини в перші 20 хвилин після того, як вода починає вирувати.
Якщо ви не встигли зняти піну, то потрібно влити в каструлю трохи холодної води, бульйон закипить, піна спливе і ви її зніміть. Так, ми рекомендували не додавати в процесі варіння воду, але краще вже так, ніж отримати каламутне блюдо на виході.
Освітлити і зробити прозорим бульйон допоможуть відтягнення. За старих часів використовували чорну ікру, але зараз господині вибирають білки. Їх розбовтують, а потім додають в каструлю. Білок вбирає в себе весь бруд - бульйон стає золотистим і прозорим. А ви просто процідіть його через подвійну-потрійну марлю.
добавки
Зазвичай в бульйон кладуть цибулину зі знятим першим шаром лушпиння, морква, різні коріння, лавровий лист і перець. Закладаються добавки приблизно через годину після початку готування.
Морква і корінь петрушки не тільки надають бульйону аромат і ніжний смак. Якщо їх нарізати соломкою і обсмажити на сухій сковороді, а потім покласти в бульйон, то останній вийде золотистим.
Цікавий смак надає бульйону корінь імбиру. З ним блюдо виходить злегка гоструватим.
Добре покращує смак бульйону доданий в процесі варіння сухий шматочок сиру.
як солити
М'ясний бульйон зазвичай солять десь за півгодини до закінчення варіння. Якщо ви відчуваєте, що солі переклали, то потрібно в марлю насипати трохи рису і опустити в бульйон на 5-7 хвилин. Рис витягне зайву сіль. Для тих же цілей можна використовувати звичайне борошно або сирі картоплини.
скільки варити
М'ясо вариться близько 1,5-2 годин. Час залежить від величини шматка та його свіжості. Молоде м'ясо вариться швидше, старе - довше. Взагалі, чим повільніше вариться бульйон, тим він смачніший виходить.
після варіння
Бульйон можна процідити, але це необов'язково. Слід вийняти з нього м'ясо і лавровий лист, цибулину і коріння. М'ясо нарізати порційно і додавати в тарілку, коли подаєте бульйон, радить з посиланням на aif.ru.
Раніше розповів про 9 способах зробити м'ясо ніжніше.
