Під катом один з перших рецептів, опублікованих мною в інтернеті і який увійшов в мою першу книгу "Казан, мангал і інші чоловічі задоволення" .
Сьогодні ми поговоримо з вами про страву, велика частина компонентів якого готується на пару. Якраз ті компноненти, що ви бачите на фотографії. Подобаються? Алергії не викликають? Якщо немає, читаємо далі!
На перший погляд здається, що казан і приготування на пару - дві речі несумісні, якщо тільки не використовувати спеціальних пристосувань у вигляді решіток, підставок тощо. Але не варто забігати вперед, давайте краще звернемося до рецептом одного з найпростіших узбецьких блюд. Смачним воно виходить у будь-якого, хто візьметься його приготувати і не стане сперечатися з пропорціями. А пропорції тут такі:
Інгредієнти обов'язкові: М'ясо 1 кг (баранина або яловичина, можна і з кістками і з жирком), картопля 700 г, морква 350 г, цибуля 1 кг, середній качан капусти (грам 700), сіль, зрозуміло.
І необов'язкові, якщо є, то покладемо, а ні, - не треба: помідори 3-4 штуки, баклажани 1-2 штуки, болгарський перець 2-3 штуки, буряк червону, гострий стручковий перець 1-2 штуки, квасоля в стручках трохи , айву 1-2 штуки, зелені тверді яблука, 2-3 огірочка, зелень різна.
Спеції: зіра, коріандр і сухі трави за бажанням.
У холодний казан укладаємо шар м'яса, жиром до низу. Якщо є окремо курдючное сало, то, зрозуміло, перевагу віддаємо саме йому, тонко порізані. Салом викладаємо дно казана. Якщо м'ясо з кістками, то шматки м'яса без кісток, розміром 2 * 2 см укладемо поверх кісточок. Присолити цей шар і посиплемо його зирой, а якщо побажаємо присипати і коріандром, то його тут треба зовсім небагато. Лук поріжемо кільцями, або так, як вам більше подобається, і покладемо поверх шару м'яса. Якщо Ви, не дивлячись на всі мої попередження, все-таки візьмете менше цибулі, то додайте грам 100 бульйону, але майте на увазі: Ви серйозно втратите в смаку! Якщо ми готуємо з помідорами, то тепер саме час порізати їх великими шматками, попередньо знявши шкірку, якщо вона груба, і укласти поверх лука, ще раз присолити.
Тут треба проявити особливу увагу: не можна помідори укладати поверх картоплі, так як після зіткнення з помідорами картопля стане твердим, як скло, і не звариться, скільки його Не будеш варити!
Після помідорів укладемо шар очищеної моркви, порізаної великими скибками або кружками. Поверх моркви покладемо картопля, цілком або, якщо він сильно великий, порізаний на дві-чотири частини так, що б потім було зручно їсти. Посолити і картопля з морквою. Тепер ріжемо невеликими шматками все, що у нас ще залишилося, і закладаємо поверх картоплі так, що б це виглядало красиво. Часник очищаємо від верхньої шкірки і корінців і закладаємо його цілим, гострий перець ні в якому разі не розрізаємо, а закладають цілком. Зелень можна покласти цілими гілочками. Ще раз солимо і посипаємо зирой.
Вінчає все капуста - її ми нарубают великими шматками з середини, видаливши кочержку, а пелюстки з поверхні відокремлюються цілком. Ті великі шматки натремо сіллю і зирой, укладемо їх гіркою, а покриємо все декількома цілими листами капусти. Дуже бажано, що б вийшов повний казан продуктів і навіть з гіркою, тому що тепер нам треба придавити всі продукти і дуже щільно закрити казан. Найкраще зробити це емальованому мискою, якої ми і придавив, подопрём її вантажем і поставимо все це спорудження на вогонь.
Навіщо треба притискати? Це тому, що назва цієї страви відбувається, як я думаю, від тюркського дієслова «Бос», «Босіш» - тиснути, стискати. При цьому деякі вважають, що для виконання цієї страви досить придавити кришку до Казані, а я вважаю, що обов'язково треба придавити і продукти - тоді це блюдо виходить так, як треба.
На початку вогонь поставимо на середнє положення. Як тільки кришка нагріється і стане зрозуміло, що всередині вже все кипить (зазвичай для цього вистачає 15 хвилин), то зменшимо вогонь до слабкого і залишимо кипіти ще на 45-60 хвилин.
Іноді трапляється, що вождів належний час, відкривають басму, а продукти в ній ще на половину сирі. Це може статися через те, що після зменшення вогню в казані припинилося і кипіння. Знаєте, як можна визначити - кипить чи всередині казана? Треба слухати! Булькає, значить все в порядку.
Час приготування залежить від якості м'яса і закладеної кількості продуктів, але безпомилково зрозуміти, готове чи ні, можна по запаху - як тільки стане пахнути нестерпно смачно - відкриваємо!
Відкривати треба обережно - вирвуться струменя дуже гарячого пара, які можуть обпалити руки. На велике плоске блюдо красиво викладаємо велике листя капусти. Часник і стручковий перець відкладемо поки в сторонку, обережно відшукавши їх, щоб випадково не пошкодити. Далі дістаємо все по черзі - в зворотному порядку, м'ясо виявиться на самому верху. На вершину утворилася гірки покладемо часник і перець. На дні казана, можливо, на подив багатьох, виявимо досить багато бульйону - поллємо їм все блюдо, а частиною бульйону можна наповнити піалу, яку Ви запропонуєте особливо почесному гостю або залишите собі, по праву глави сімейства.
фото клікабельно
У будь-якому випадку - головний секрет «смакоту» цієї страви це те, що м'ясо готувалося в соку цибулі, а всі інші продукти - овочі - на пару. Зазвичай від басми мало що залишається «на завтра» і це правильно, тому як смачно це блюдо тільки що приготоване, а при розігріві воно істотно втрачає в смаку і ароматі.
Рада і нагадування:
Точно так само можна приготувати і в горщику (в горщиках), тоді треба горловину горщиків закрити тестом, як це зазвичай робиться, і приготувати все в духовці. Однак, в цьому випадку час готування необхідно збільшити до 2,5-4 годин - в залежності від розмірів горщика.
Як вже говорилося раніше, дуже важливо при приготуванні цього блюда не посперечатися з пропорціями. Деякі можуть сказати: а ми цибуля не любимо, це вони там їдять гостре і багато цибулі, а нам стільки не треба. Ось тоді це блюдо точно не вийде! Раз сказано - кілограм, значить кілограм. Втім, як Ви вже бачили з перерахування інгредієнтів, це блюдо і так передбачає достатню свободу у виборі продуктів; практично можна готувати з того, що є в холодильнику, а чим більше овочів покладемо, тим краще вийде. Можна приготувати навіть і зі свининою, дуже смачно вийде, якщо взяти від свинини м'ясо на реберцях або філе ...
Спеціально не вставляю в текст поста відео , Тому що хочу попросити моїх читачів (особливо нових, недавно почали читати цей журнал) задати питання по тексту рецепта. Чи є що незрозуміле? Запитуйте, будь ласка, ваші запитання допоможуть мені в роботі.Подобаються?
Алергії не викликають?
Навіщо треба притискати?
Знаєте, як можна визначити - кипить чи всередині казана?
Чи є що незрозуміле?
