Все про молоко

Читайте також:

20.10.10

Молоко - живильна рідина, яка виробляється молочними залозами самок ссавців. Природне призначення молока - вигодовування дитинчат, які ще не здатні перетравлювати іншу їжу. Молоко входить до складу багатьох продуктів, що використовуються людиною, а його виробництво стало великою галуззю промисловості. Натуральне молоко відноситься до незамінних продуктів харчування людини, тому що в ньому в збалансованому стані містяться необхідні для організму харчові та біологічно активні речовини.
Молоко - живильна рідина, яка виробляється молочними залозами самок ссавців За хімічною та біологічною цінністю молоко перевершує всі інші продукти, що зустрічаються в природі. За сучасними науковими даними, в молоці зосереджено понад 200 найцінніших компонентів: 20 амінокислот; більше 40 жирних кислот; 25 мінералів, молочний цукор - лактоза; мікроелементи; всі види вітамінів, відомі в даний час; інші речовини, необхідні організму для підтримки нормальної життєдіяльності.
Вчені підрахували, що двох склянок молока в день достатньо, щоб на 30 відсотків покрити потребу дорослої людини в білку, на 50 - в калії і на 75 - в кальції і фосфорі.
Амінокислоти молока настільки добре збалансовані, що його білки засвоюються на 98%. За цим показником вони поступаються (і тільки на 2%) білків яйця, амінокислотний баланс якого прийнятий Всесвітньою організацією охорони здоров'я за еталон (100%). Крім того, деякі необхідні організму речовини зустрічаються тільки в молоці. Наприклад, дефіцитна арахідонової кислоти і біологічно активний білково-лецитиновий комплекс. Обидва ці компонента перешкоджають розвитку атеросклеротичних процесів в організмі.
Кальцій молока найкраще засвоюється з існуючих в природі. Виключно сприятливо збалансований у ньому комплекс вітамінів А, В2, D3, каротину, холіну, токоферолів, тіаміну та аскорбінової кислоти. Все це надає нормалізує вплив на рівень холестерину сироватки крові.
До складу мінеральних речовин молока входять всі елементи періодичної системи Менделєєва. У ньому містяться солі калію, натрію, магнію, заліза, лимонної, фосфорної і соляної кислот і ряду інших. Всі вони знаходяться в молоці в легко засвоюваній формі.
У найбільшій кількості в молоці містяться вуглеводи, жири, білки і мінеральні солі. Вітаміни, ферменти, мікроелементи, гормони, імунні тіла та інші речовини містяться в молоці в дуже малих кількостях, але мають високу біологічну активність і роль їх в харчуванні людини величезна.
У харчуванні людини використовується молоко різних лактуючих тварин, більшою мірою корів і кіз. У країнах Далекого Півночі, Закавказзя, Туркменії, Монголії та ін. В їжу вживають молоко буйволиць, кобил, верблюдиць, оленух, самок мула, яка, зебу, ослиць. За характером білків молоко різних тварин розділяється на казеїнове (казеїну 75% і більше) і альбумінове (казеїну 50% і менше). Альбумінове молоко за властивостями найбільшою мірою наближене до жіночого молока і є його замінником. Коров'яче молоко як замінник відповідає в повному обсязі. Пов'язано це з тим, що при сгущення в шлунку немовляти, казеїн коров'ячого молока утворює грубі, великі пластівці, тоді як альбумін перетворюється в дрібні і ніжні пластівці, повністю засвоюються.
Козяче молоко вживають у великій кількості жителі Закавказзя і Середньої Азії. За своїм хімічним складом воно не поступається коров'ячому, а за біологічною цінністю навіть вище нього, так як в козячому молоці міститься більше високодисперсних білків, і при згортанні його утворюються більш ніжні пластівці. У ньому більше солей кобальту, що входить до складу вітаміну В12. У козячому молоці більше вітамінів А і В, необхідних організму. Незважаючи на те, що козяче молоко відноситься до ряду казеїнових і набагато жирніше коров'яче, воно легко перетравлюється, не викликає алергічних реакцій і рекомендовано з цієї причини для харчування немовлят.
Овече молоко в півтора рази питательнее коров'ячого і містить в 2-3 рази більше вітамінів А, В ,, В2. Широко використовується для приготування кислого молока, кефіру, сиру, масла та інших продуктів. Його використовують для харчових цілей в Криму, Закавказзі, в Середній Азії і на Північному Кавказі. Багато овечого молока вживають жителі Італії, Греції, країн Близького Сходу. У жирі овечого молока міститься багато каприлової і капринової жирних кислот, які надають молоку специфічний запах, що обмежує його споживання в цілісному вигляді. З нього готують сири - чанах, осетинський, тушинский, а так само кисломолочні продукти - мацоні і сир.
Молоко кобил - біле, з блакитним відтінком, солодке і трохи терпке на смак. У ньому в 2 рази менше жиру, ніж в коров'ячому. Воно відноситься до ряду білкових. Високий вміст лактози, альбуміну, глобуліну, вітаміну С (в 6 разів більше, ніж у коров'ячому!), Дрібнодисперсного жирових кульок додають йому після сквашування в кумис особливу лікувально-дієтичну цінність. За співвідношенням білкових фракцій і за змістом лактози молоко кобилиці стоїть близько до жіночого, тому воно так само як і козяче, корисно при вигодовуванні дітей грудного віку.
Молоко буйволиць використовують головним чином в Індії, Індонезії, Єгипті, Грузії, Іспанії та Італії, Азербайджані, Вірменії, Дагестані, на Кубані і Чорноморському узбережжі Кавказу. Це біла в'язка рідина приємного смаку і без запаху. Біологічна і харчова цінність його дуже висока. У ньому міститься більше жиру, білка, кальцію, фосфору, вітамінів А, С і групи В, ніж у коров'ячому молоці. Буйволяче молоко використовують в цілісному вигляді, а також з кавою, какао. З нього готують високоякісні кисломолочні продукти, знаменитий сир моцарелла і пармезан.
Верблюже молоко відрізняється специфічним смаком. У ньому багато жиру, солей фосфору, кальцію. У пустельних і напівпустельних зонах населення вживає верблюже молоко в свіжому вигляді, а також готує з нього живильний прохолодний кисломолочний продукт шубат і інші кисломолочні продукти. Консистенція його густіше, ніж коров'ячого.
Молоко самки яка використовують в їжу на Алтаї, Памірі, Кавказі та в Карпатах. Воно містить більше, ніж коров'яче молоко, жиру, білка, і цукру. Молоко самки зебу за своїм складом близько до коров'ячого, але містить трохи більше жиру, білка і мінеральних речовин і трохи менше лактози. Його використовують в Туркменії, Таджикистану, Узбекистану та Вірменії. Молоко має специфічний запах. З нього готують масло і національні кисло-молочні продукти.
Олень молоко, яке використовується північними народами, є самим калорійним молоком. Воно в 4 рази калорийнее коров'ячого, містить в 3 рази більше білка і в 5 разів більше жиру. При використанні цільного оленячого молока для пиття рекомендується розбавляти його водою, так як воно має настільки високу жирність, що шлунок далеко не кожної людини здатний його переварити. Для дитячого харчування таке молоко не придатне.

Наталія Петрова , Спеціально для Kulina.ru