Класичний багет і багет "Епі"

"О, Парі-і-і! Мон амур, котильйон, абажур! О, Парі! »- співала я не своїм голосом, наслідуючи французькому шансоньє. Сімейство оцінило: ці труси по-одному змилися з кухні. Але цього мені було мало, і з завзятістю, гідною кращого застосування, я продовжила: «Ле білизна не фонтан, туалет, Ів Монтан ...». О, пройняло-таки! На кухню заходить чоловік з офіційного виразом на все обличчя і заявляє: «Я йду. Дітей беру з собою. »Точно! У нього за спиною маячать наші крихти, вже давно переросли папочку. «А майно?» - з надією питаю я, киваючи на собак. Чоловік співчутливо дивиться на нещасних собак, вже готових мені підвивати, і вирішується: «І собак теж! Але врахуй - у тебе дві години! »Правда, він у мене суворий ?! Чуть-чуть суєти, тупоту, криків «Евакуація! Мати співає! »- і ось воно щастя! Дві години самотності !!! Чашечка кави, пісні Едіт Піаф ... Що ще потрібно для щастя ?! Але ж ні! Потрібно! Мені б ще хрустку багетну корочку, теплу, щоб масло на ній тануло! Або тоненький пелюстка сиру зверху ... І ще плетений стільчик в маленькому паризькому кафе з видом на Сену ... І щоб обов'язково сонячний ранок! Ні, ми не можемо чекати милості від природи і відмовляти собі в настільки безневинних бажаннях! Якщо я «прям щас» не лікую в Париж, так хоч багет собі зроблю! Багет у Франції - річ цілком певна. Він повинен важити 320 грамів і мати сім надрізів. Ось як! Сенс надрізів в тому, щоб «розкрити» корочку, заради якої, на моє глибоке переконання, французи і печуть хліб! Причому надрізи ці кшталт підпису автора під шедевром, на кшталт особистого клейма ювеліра. (Ага, тільки один Фаберже, а інший Тютькін!) У кожній більш-менш пристойної пекарні свої маленькі секрети і тонкощі. Так це і прекрасно! Давайте спробуємо спекти свій багет! І ще - епі, хліб у формі колоска, в якому скоринки ще більше! Рецепти з книги Рішара Бертіно «Dough», яка стала для мене настільною, вірніше, «накухонной»!

Отже, наші незмінні чотири елементи! Приєднуємо до них п'ятий - повітря, і отримуємо тісто. Весь процес з фотографіями і докладним описом наведено в рецепті «Домашній хліб: фугасс».
Коротко повторю: розтираємо дріжджі з просіяного борошном в крихту, додаємо сіль, воду і вимішуємо тісто, захоплюючи повітря.
Коротенько нагадую Три етапи:
підхоплюємо тісто, перевертаємо в повітрі і шльопає на робочу поверхню,
розтягуємо на себе і в сторони,
хвилею складаємо вперед, намагаючись зловити якомога більше повітря, і одночасно підтикати краю.
І ставимо в тепле місце без протягів при t 25-30 градусів на годинку. Ну як? Підійшов?
Тоді подпилять стіл борошном, викладаємо тісто, і приступаємо!
Перш за все, давайте вирішимо, чи будемо ми піч 4 великих багета або 8 маленьких?
Ліричний відступ: Не хвилюйтеся, це не багато. Допечіть до кінця один, а решта заморозьте. Як це робиться? Легко! Замість 10 хвилин печемо хліб 6-7, повністю охолоджуємо, загортаємо в пергамент, герметично пакуємо в поліетиленовий пакет і закидаємо в морозилку. Перед подачею кладемо заморожений багет (тільки пакет зніміть!) В духовку, включаємо на 200 градусів і через 10-15 хвилин отримуємо гарячий хліб.
Залежно від рішення, ділимо, за допомогою ножа, тісто на 4 шматки (вагою приблизно по 215 гр.) Або 8 шматків. (Вагою по 110 гр).
Формуємо з кожного шматка куля, загортаючи краю до центру і гарненько придавлюючи рукою. Кулі укладаємо швом вниз і залишаємо відпочити 5 хвилин.

Я лінива, у мене 4 великих багета.
Поки наш майбутній хліб приходить до тями, готуємо тару для вистоювання. Злегка посипаємо рушник борошном, укладаємо його на деко або в лоток, де буде расстаіваться хліб, таким чином, щоб утворилися скадкі-перегородки. Бо багети наші поводитися спокійно не будуть, а роздуються від усвідомлення свого високого призначення. Так приготуємо ж кожному індивідуальне ложе!

П'ять хвилин минуло - за справу! Якщо треба, підсипає борошна на стіл. Беремо один з тестяних куль, укладаємо «на спинку», гладкою стороною вниз і підставою долоні розгладжуємо в умовно овал.

Одну з довгих сторін загортаємо до центру, притискаємо і запечатує.

Те ж саме робимо з іншою стороною.

І нарешті, складаємо наш батон уздовж навпіл, запечатуючи його, знову ж.

«А на фіга це треба?» - запитаєте ви мене, і я вам відповім: «Так написано в Книзі!» Наскільки я зрозуміла, ця процедура надає можливість додаткового збільшення обсягу виробу. Коротше, так краще піднімається!
Беремо нашу кийок і злегка катаємо її по столу, надаючи майбутньому багета належну форму і розмір (по довжині дека).

І укладаємо наші багети в ліжечка. Мабуть, це сама зворушлива частина процесу!

Вкриваємо їх рушничком і залишаємо в спокої хвилин на 45-60, поки що розперезалися багети не збільшаться обсязі майже вдвічі.
Інша справа епі. Перед тим, як укласти їх баиньки, додамо їм форму колоска. Беремо кийок, якої вже не судилося стати багетом, і безжально надрезаем її ножицями під кутом 45 градусів на ¾ товщини.

І «зернятка» зрушуємо по черзі вправо і вліво від «стебла».

Їх ми теж вкриваємо і залишаємо в спокої, поки не расстоя. Куримо. Або п'ємо каву. Або ... Та хіба мало ?! Тільки, не забуваємо включити духовку з деком на 250 градусів.
Отже, все Расстоян і піднялося. Ура !!! Посипаємо дошку борошном, укладаємо на неї багети і гострим ножем або лезом бритви робимо 5-6 діагональних надрізів. Ріжемо швидко, щоб тісто за ножем не "тяглося». Розігріту духовку швидко кропимо водою з пульверизатора, швидко стряхиваем з дошки на деко наші багети, швидко закриваємо духовку. І НЕ ВІДКРИВАЄМО ЇЇ ХВИЛИН 5 !!! Інакше скоринка не стане такою чудово хрусткою, і труд наш підуть прахом. 10 хвилин чекаємо. Якщо духовка зі склом, спостерігаємо. Якщо немає, через 10 хвилин заглядаємо: Ну як, колір скоринки влаштовує або зробимо поподжарістее? Ще 2 хвилини! І виймаємо ...

Постукайте по скоринці! Чуєте ?! Цей звук обіцяє вам маленьку земну радість за чашкою кави. Відламує кінчик багета, мажемо маслом, підносимо до рота ...
І звичайно ж, саме в цей момент додому ввалюється моя сім'я і інші тварини! Дві години-то пройшло! Тупіт, шум, гавкіт, вічне питання: «а пожувати є що-небудь?». Звичайно є! Заходьте! Я так скучила!


Приятнейшего апетиту!