Печемо хліб з різних видів борошна
Коли справа доходить до випічки хліба, є пару нюансів, які необхідно з'ясувати, а саме, який вид дріжджів і борошна використовувати. На прикладі цього рецепта ви побачите, яким може бути результат, якщо спекти сендвічний хліб по одному рецепту, але з різних видів борошна. Звичайно ж, наш незамінний помічник у цій справі міксер KitchenAid Artisan .
На перший погляд борошно досить простий інгредієнт, але саме борошно впливає на кінцевий результат. Для початку, давайте розберемося в типах борошна, які використовувалися в цьому рецепті. Відзначимо, що американська борошно умовно класифікується за вмістом клейковини і типу пшениці на наступні види: semolina flour, all-purpose flour, bread flour, first clear flour, white whole wheat flour, whole wheat flour. На відміну від американської, вітчизняна борошно підрозділяється на три класи, згідно ГОСТам: хлібопекарська, борошно загального призначення і з твердої пшениці.
Більшу частину американської борошна можна замінити нашої і навпаки. У рецепті використовувалися наступні види борошна:
1. All-purpose flour - багатоцільова борошно або борошно загального призначення - це звичайнісінька борошно, аналог вітчизняної борошна вищого гатунку, яку можна придбати в будь-якому магазині. Як правило, її використовують для випічки кексів, тортів, тістечок, печива тощо Вміст клейковини в такому борошні зазвичай 10-11%.
2. Bread flour - хлібна мука з підвищеним вмістом глютену. Виготовляється з озимих і ярих пшениць твердих сортів і зазвичай містить близько 13% клейковини, використовується для випічки кращого хліба. Кращі сорти - King Arthur Bread Flour і Better for Bread. Складність полягає в тому, щоб знайти достатньо сильний сорт вітчизняної борошна, який би служив точним аналогом.
3. Whole wheat flour - цільнозерновий (обойная) борошно - отримують в процесі помелу червоною ярої пшениці. Це найбільший помел борошна. Містить близько 14% клейковини. Хліб з такого борошна (як правило, називається зерновим або цернозерновим) визнаний дієтологами лікувальним продуктом.
4. White whole wheat flour - вид цільнозерновий борошна, отриманий з білої пшениці. Це більш рідкісний продукт, добавка до 50% такого борошна до багатоцільовий практично незамінна для випічки хліба, зокрема, якщо ви хочете збагатити свій раціон великою кількістю корисних цільнозернових продуктів.
Тепер, коли ми розібралися з борошном, можна приступати до випічки хліба.
Розчиніть сухі дріжджі (в американському варіанті це active dry yeast) в теплій воді 40-45С градусів, залиште на 5 хвилин.
Поки готуються дріжджі в невеликій каструльці распотіпе вершкове масло з молоком. Нагрівайте суміш до 45С, потім зніміть з вогню, добре перемішайте, додайте цукор, сіль.
У миску з дріжджовий сумішшю додайте 2 чашки борошна за вашим вибором (в залежності від обраної борошна 1 чашка становитиме: багатоцільова борошно - 130 г, хлібна мука - 160 г, цельзерновая (обойная) борошно - 150 г, цільнозерновий біле борошно - 140 г ), додайте суміш масла з молоком.
Замісити тісто за допомогою гака-мішалки на середній швидкості протягом 5-7 хвилин, додаючи борошно, що залишилося, поки тісто не стане гладким, м'яким і еластичним, при цьому залишаючись трохи липким.
Викладіть тісто з чаші міксера, сформуйте кулю і покладіть в миску. Тісто можна злегка змастити маслом, потім накрийте харчовою плівкою і поставте в тепле місце, поки тісто не збільшиться в розмірі (приблизно вдвічі).
Після того як тісто підніметься, розділіть його на дві частини і з кожної сформуйте кулю. Покладіть тісто на злегка посипану поверхню борошном і залиште приблизно на 10 хвилин, що полегшить потім формовку хліба.
Потім сформуйте хліб і помістіть його в форму для випічки (попередньо можна змастити її невеликою кількістю масла).
Тим часом, розігрійте духовку на 190С. Після того як тісто ще трохи піднялося в формі, воно готове до випічки. Помістіть форму в духовку і випікайте 30-40 хвилин. Коли буханець стане золотисто-коричневого кольору і буде добре відділятися від форми, це означає, що хліб готовий.
Викладіть хліб з форми і дайте повністю охолонути. Отже, ось такий результат виходить в залежності від борошна.
результат:
All-purpose flour - знадобилося трохи більше ніж 6 чашок борошна, щоб отримати тісто потрібної консистенції. Тісто вийшло м'яким і гнучким, добре піднялося. Хліб зі світло-золотистої кіркою, дуже м'який. Bread flour - цей сорт борошна став явним переможцем. Також використовувалося близько 6 чашок борошна, тісто чудово підійшло. В кінцевому результаті хліб з красивою золотисто-коричневою скоринкою, помірної міцності і текстури.
Whole wheat flour - цього виду борошна знадобилося всього 4 чашки, щоб домогтися потрібної консистенції. Хліб піднімався не дуже добре, вийшов дуже щільним, з коричневою скоринкою. Для кращого результату це вид борошна краще комбінувати з багатоцільовий.
White whole wheat flour - результатом використання цієї муки став м'який хліб з темної скоринкою, для приготування якого потрібно 4 чашки борошна. Це щось середнє між хлібом з цільнозерновий і багатоцільовий борошном. Для цього рецепта краще використовувати частину цієї та частина багатоцільовий борошна.
Висновок: не вся мука однакова, і перед тим як піч певний вид хліба, ви повинні знати, яку муку використовувати. Але в кінцевому підсумку ви завжди отримаєте смачним домашнім хлібом, приготований з любов'ю! :)
Складові:
- 2 ¼ ч.л. сухих дріжджів (або 1 пакетик)
- 250 мл теплої води (близько 40-45С)
- 2 ст. л. вершкового масла
- 250 мл молока
- 2 ст.л. цукру
- 1 ст. л. солі
- борошно - від 600 г до 1040 г в залежності від виду.
джерела:
http://blog.kitchenaid.com
http://hlebopechka.ru
